香港牛杂作为经典街头小吃，其制作工艺核心在于去腥处理、香料配比、高汤熬制及慢炖技巧。以下综合多个商业配方及专业技巧，整理出港式牛杂的完整工艺与调料配比，适用于家庭复刻或开店参考：
🧼 一、牛杂预处理（去腥关键）深度清洗（以5斤牛杂为例）
注：异味重的部位可加少量食用碱，但需彻底冲洗避免碱味残留。
牛肠：翻转后用盐10g + 面粉20g + 白醋15ml + 高度白酒10ml 反复搓洗3次，去除黏液。
牛肺/牛心：切块后冷水浸泡2小时（中途换水3次），焯水时加姜片50g、白酒20ml，煮至血沫尽出。
牛肚：盐+淀粉+白醋抓洗，切除内部肥油及淋巴。
焯水定型
牛杂冷水下锅，加姜50g、葱段30g、料酒50ml，煮沸5分钟捞出，过冷水收紧肉质（“过冷河”工艺）。
🌿 二、核心香料配比（以5斤牛杂为基准）港式牛杂风味以复合香料+酱料为核心，配比如下：
香料类型配方（精确克数）基础香料包八角20g、桂皮15g、草果10g（去籽）、小茴香10g、花椒10g、白芷15g、香叶10g、陈皮10g。增香辅料干辣椒15g（温水泡10分钟去燥）、沙姜粉20g（提鲜抑腥）。酱料三宝柱候酱100g、海鲜酱40g、黄豆酱30g（奠定醇厚底味）。咸甜调味生抽100ml（提鲜）、老抽50ml（上色）、蚝油50g、冰糖30g（平衡咸度）。特色添加南乳5块（增腐乳香）、花生酱50g（增稠提香）。关键技巧：香料需温水浸泡后炒制，激发香气；酱料先炒出红油再炖煮。
🍖 三、高汤与炖煮工艺牛骨高汤熬制
配方：牛骨2.5kg + 鸡架1.5kg + 清水15L，加姜100g、胡椒粒5g，大火煮沸撇沫，转小火熬6~8小时至汤色乳白。
商用技巧：老卤循环使用（每日煮沸+补1/2新汤+1/3新香料），风味更浓郁。
分层炖煮法
难熟部位先下：牛肚、牛筋、牛肠等需先炖1.5小时。
易熟部位后加：牛肺、牛心等后续加入，避免过烂。
终程调味：倒入高汤5L，加香料包、酱料、冰糖，小火焖煮2~3小时，关火再焖1小时（肉质软糯吸汁）。
🍲 四、经典搭配与创新变式传统组合
蒜蓉辣酱：红剁椒50g+蒜末8g+白醋10g+糖5g 打匀。
酸辣酱：泡椒100g+蒜10g+白醋15g+糖10g 打碎。
萝卜牛杂：白萝卜切块，用半牛骨汤+半清水加糖10g煮至半熟，与牛杂同炖30分钟，吸味解腻。
蘸料配方：
创新风味
药膳版：香料包中加沙参10g+红枣5颗，汤底回甘适秋冬。
喷泉牛杂：卤水持续沸腾，牛杂现涮现吃，配粉丝/土豆粉打底。
⚠️ 五、避坑指南（常见问题解决）腥味残留：牛肺未彻底挤出血水❌ → 需焯水后二次手压清洗。
肉质过硬：火候过大或时间不足❌ → 保持小火慢炖+关火焖透。
卤水变质：每日未煮沸养护❌ → 早晚各煮沸1次，浮油保留防氧化。
💎 总结港式牛杂的精华在于 “三分煮七分养”：
清洗去腥是根基——面粉+白醋+高度酒搓洗；
香料酱料定风味——柱候酱+海鲜酱+黄豆酱不可替代；
老卤循环增层次——牛骨鸡架高汤为灵魂。掌握此配方与工艺，可复刻地道港式街头风味，适配汤面、单吃或搭配萝卜，蘸蒜辣酱更添层次！
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